החלבונים מחברת: ד"ר יעל קשתן

חזרה3

החלבונים הם אחד מאבות המזון. יש להם חשיבות גדולה בבניית מרכיבי הגוף והם חיוניים לפעולות שונות בגוף. הם מצויים בכמות גדולה בבשר, ביצים, מוצרי חלב ובמידה מועטה יותר בקטניות ובזרעים אחרים.

החלבונים מורכבים מפחמן (C ), מימן (H ) וחמצן (O ) כמו הפחמימות והשומנים אך גם מחנקן (N )וגם מכמויות קטנות יותר של גופרית (S ) וזרחן (P).
אבני הבניין של החלבונים הן חומצות האמינו. לכל חומצת אמינו יש חלק זהה וחלק שונה המייחד אותה מהאחרות. החלק הזהה אצל כל חומצות האמינו מורכב מקצה של חומצה קרבוקסילית (COOH) וקצה של בסיס חנקני (H₂N). בחלק האחר שונה כל חומצת אמינו מהשניה.
המבנה הכללי של חומצת אמינו נראה כך –

ה R הוא החלק המשתנה מחומצה לחומצה.
קיימות כ 22 חומצות אמינו והן מתחברות לשרשרות ארוכות היוצרות את החלבונים. הקשר בין חומצת אמינו אחת לשניה נקרא קשר פפטידי והוא נוצר בין קבוצה קרבוקסילית של חומצת אמינו אחת לקבוצה החנקנית של חומצת אמינו שניה תוך כדי הפרשת מולקולת מים.

החלבונים נבדלים זה מזה במספר חומצות האמינו, כלומר, באורך השרשרת, בהרכב חומצות האמינו ובסדר בו הן נמצאות בשרשרת. אפשר לדמות זאת למילים המורכבות מאותיות האלפבית. המילים נבדלות זו מזו במספר האותיות, בסוג האותיות ובסדר בו הן מופיעות במילה. כתוצאה מהבדלים אלה קיימים אין סוף חלבונים בטבע והם מאפיינים מינים שונים וזנים שונים של יצורים חיים.

רצף חומצות האמינו בשרשרת גורם להיווצרות קשרים בין אטומים שונים שאינם סמוכים ולכן השרשרת מקבלת מבנה מרחבי אופייני. המבנה המרחבי המסוים של חלבון מסוים מסייע לו לבצע פעולות שונות כגון זרוז תהליכים כימיים או נשיאת חומרים.

החלבון שבמזון מתפרק במערכת העיכול לחומצות האמינו המרכיבות אותו ואותן אנו סופגים לדם. החלבון שאנו אוכלים אינו מכיל בדרך כלל את כל חומצות האמינו. חלק מחומצות האמינו אנו מסוגלים לייצר בגופנו אך חלק אחר עלינו לקבל במזון. אלה נקראות חומצות אמינו חיוניות.

החלבונים נבדלים בערכם התזונתי (נקרא ערך ביולוגי) על פי כמות חומצות האמינו החיוניות שהם מכילים. חלבון מלא, המכיל את כל חומצות האמינו החיוניות הוא בעל ערך 100. החלבון שמקורו בביצה הוא בעל ערך ביולוגי של 96, בחלב – 89, בבשר בקר – 76, בסויה – 75, באורז – 75, חיטה שלמה – 67.
החלבון שבביצה ובחלב הוא בעל ערך תזונתי רב כיון שהוא משמש כמקור יחיד לחלבון לעובר התרנגולת או לגור היונק.

החלבונים חשובים לכל תא ותא בגוף. הם משמשים לבניין אברונים בתא, הם משמשים לבניין שרירים, שיער וכדומה. חלק אחר של החלבונים נקראים חלבוני פעולה – נוגדנים העשויים מחלבון מסוגלים להתקשר לגופים זרים החודרים לגוף ולנטרל אותם, הורמונים העשויים מחלבון זורמים עם זרם הדם ומעבירים מידע ממקום למקום, חלבון ההמוגלובין נושא חמצן לכל תא ותא בגוף ואנזימים העשויים חלבון מזרזים תהליכים שונים הדרושים לקיומו של הגוף.

קראו עוד:

קבוצות המזון
פירמידת המזון
המינרלים
הויטמינים
השומנים
הפחמימות