פלפלים בצבע מחברת: ד"ר נורית קינן

חזרה3

למה צריך תוספי מזון?

גלידת תות בצבע אדום או גלידת תות חסרת צבע - מה תעדיפו לאכול?
רוב האנשים בוחרים לאכול את הגלידה האדומה.

מאז שבני-האדם התחילו לאסוף מזון ולשמר אותו, הם למדו להוסיף לו חומרים שונים. מה התוספים האלה תורמים למזון? הם מתבלים אותו, מחפים על טעמי לוואי שעלולים להתפתח בו, מעכבים את קלקולו ומעשירים אותו במרכיבים תזונתיים שונים, בריחות ובצבעים מעוררי תיאבון.

בצבעי המאכל נעשה שימוש רב במיוחד, משום שהם משפיעים על מראה המזון ומעוררים את הרצון לאוכלו. אבל, רבים מצבעי המאכל המלאכותיים, המשמשים בתעשיית המזון, התגלו כמזיקים לבריאות.

מסיבה זאת ומסיבות אחרות התעורר הצורך למצוא חומרי צבע ותוספי מזון אחרים, שיעוררו תיאבון אך לא יזיקו לגופנו, ואם אפשר - רצוי שאף ישפיעו לטובה על בריאותנו.

מה מיוחד בפלפלים?

החוקרים חיפשו "חומרים מן הטבע", שיוכלו לשמש תוספי מזון בעלי טעם טוב, בעלי צבע נאה ושיהיו גם בעלי ערך תזונתי גבוה. פּירות של פלפלת, או "פִּלְפל" - כפי שהם מכונים ביומיום, יכולים לענות על צורך זה: הם בעלי תכולה גבוהה של ויטמינים, של חומרי צבע אדומים וכתומים, ויש ביניהם גם בעלי טעם חריף. לכן הם משמשים מזה זמן רב תבלינים (צ'ילי, פפריקה מתוקה או חריפה), וגם נאכלים כירק טרי או מבושל.

ידוע לנו כי צבעם של פירות הפלפלים, הנובע מנוכחותם של צבענים אדומים, כתומים צהובים ולבנים, נקבע על-ידי גנים רבים. חלק מחומרי הצבע, כגון קרוטן, מדכאים התפתחות של מחלות מסוימות. בעקבות מידע זה חוקרים החליטו לטפח זנים של פלפלים, שיהיו מגוונים בצבעיהם, יפים לעין, עשירים בערכם התזונתי, ושיכילו הרבה חומרים היכולים לשמש צבעי מאכל טבעיים.

כיום החוקרים מתבססים על עקרונות הגנטיקה הקלאסית. הם מבצעים הכלאות מכוונות בין צמחי פלפל מטיפוסים שונים ובוחרים את הצאצאים המוצלחים יותר. אלה הם הצמחים המניבים יבול רב, שפּירותיהם בעלי צבעים מיוחדים, בעלי צורה וגודל מתאימים, בעלי תכולה גבוהה של ויטמינים, וכדומה.

בהמשך, צאצאים אלה, המוצלחים יותר, מוכלאים בצמחים שיש להם תכונות נוספות רצויות, כגון: שפּירותיהם מבשילים על הצמח באותו הזמן, שהם נטויים כלפי מטה ועוד. הבשלה באותו הזמן ונטייה כלפי מטה הן תכונות המאפשרות לקטוף את הפרי בצורה ממוכנת, באמצעות קומביין, ובכך הן מקילות על עבודת החקלאים ומוזילות את מחיר התוצרת.

אלו פלפלים טופחו?

החוקרים הצליחו לקבל מספר גדול של זני פלפל, המשמשים ירק טרי למאכל בצבעים מגוונים, וגם צמחים בעלי תכולה גבוהה של ויטמינים וחומרי צבע שונים.

ריכוז גבוה של חומרים אחדים מקבוצת הקרוטן, בפרי הפלפל, משפר מאוד את בריאותם של האוכלים אותו. חומרים אלה הם בעלי פעילות נוגדת-חמצון, כלומר הם מונעים נזקים שונים הנגרמים לגוף, עקב תהליכים טבעיים המתרחשים בו, או כתוצאה מחשיפתו לחומרים רעילים.

זני הפלפל האדומים, שטופחו ונמצאים כיום בשוק, עשירים במיוחד בוויטמינים שונים, כגון ויטמין A ,C ו- E. בזנים אחדים תכולת הוויטמינים האלה מגיעה לרמות הגבוהות עשרות מונים מכל פרי או ירק אחר!

תהליך הטיפוח של זני הפלפלת בישראל נמשך גם כיום, והחוקרים מקווים כי ישראל תהיה למרכז ייצור עולמי של מוצרי פלפלת. כבר כיום ישראל מייצאת מוצרי פלפלת, כגון המיצוי של הצבע האדום, בסכומים הנאמדים בעשרות מיליוני דולרים לשנה. והתחזית לעתיד ורודה (כתומה ואדומה) עוד יותר...

גם בריא וגם מזין?

המודעות להימנעות מאכילה של חומרים מזיקים ולדיאטה מאוזנת - גוברת בימינו.

דוגמאות:
א. ויטמין E - עם שומן או בלעדיו
ויטמין E חשוב ביותר למניעת נזקי חמצון בתאי הגוף. אמנם הוא מצוי בכמויות גדולות גם במזונות אחרים (כגון: בוטנים, שמן חמניות וכותנה, שקדים ואגוזים), אך הם עשירים בשומנים. לעומתם, הפלפלים הם בעלי תכולה גבוהה של ויטמין E, אך הם עניים בשומן. לכן, אנשים המקפידים על משקל-גוף תקין יכולים לאכול הרבה פלפלים, מבלי להסתכן בהשמנת-יתר.

ב. צבעי מאכל - מזיקים או מיטיבים
צבעי המאכל האדומים, המופקים מפּירות הפלפלים, הם בעלי השפעה בריאותית מיטיבה. לכן הם מהווים תחליף מצוין (גם יפה וגם בריא) לצבעי המאכל הסינתטיים המזיקים לבריאות.

את הפיתוח הזה מבצעים בשיטת ההכלאות הקלאסית. שיטה זאת גוזלת זמן רב. מדוע אין משתמשים בשיטות של הנדסה גנטית? שיטה זאת אכן יכולה לקדם מאוד את טיפוחם של צמחי הפלפלת, אבל, הגנים האחראים לתכונות המבוקשות טרם זוהו, וגם לא נמצאו התנאים המתאימים ל"הנדסת" הפלפלים.