|
|
|
  |
    |
הסדרי נגישות
 |
 |
| עמוד הבית > טכנולוגיה ומוצרים > חקלאותעמוד הבית > מדעים > רפואה וקידום הבריאות > תזונה |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
האם המזון שמייצרת החקלאות ה"אורגנית" באמת "בריא" יותר מאשר מזון שמיוצר באמצעים שגרתיים? מחקר שיטתי מטיל ספק גדול בהנחה רווחת זו; זאת ועוד: מזון אורגני עלול להיות מזוהם ומסוכן יותר מאשר מזון שגרתי מונחים דשן כימי - מלחים של חנקות, אשלגן וזרחות. הצריכה הגדלה של מוצרים אורגניים מגבירה את עניין הלקוחות בהכרת היתרונות המוקנים למזונות האורגניים. הבסיס המדעי של הגדרת המוצרים האורגניים מהווה את שאלת המפתח בבחינת המזון האורגני אשר נדונה בשלושה מישורים עיקריים: א. הערך התזונתי; ב. מבחן החושים; ג. הבטיחות הבריאותית. ממילא ברור שבסביכות זו של שלוש קבוצות אפיונים קשה לתכנן ניסוי אשר יאפשר קביעה אובייקטיבית של אחד הגורמים. לצורך סקירה זאת בחנתי 130 מחקרים בהם נבחנו סגולותיו של המזון האורגני ומסתבר שמבין המחקרים שנסקרו, ספק אם קיימים כאלה אשר מסוגלים לדרג דירוג אובייקטיבי את רמת רכיבי המזון המתקבלים בחקלאות אורגנית לעומת החקלאות השגרתית. אלא שישנם שני יוצאי דופן: הניטרטים והחומר היבש. הריכוז הגבוה של החומר היבש, בכמה מהמחקרים שנסקרו, מביא לעלייה בריכוזים של כמה מרכיבי המזון כמו ויטמין C וביתא-קרוטן. לא נמצאו מחקרים בהם נבחנה זמינות רכיבי המזון וגם השפעת המזון האורגני על טעמו של המזון. למרות הדעה הרווחת שהמזון האורגני מכיל מעט קוטלי החרקים, לא נמצאו מחקרים המאשרים זאת. המונח "מזון אורגני" מציין מוצרים אשר נוצרו לפי עקרונות החקלאות האורגנית. החקלאות האורגנית מחייבת שיטות גידול מסורתיות ושואפת לפתח מערכת חקלאית המבטיחה את עתיד המשק החקלאי מבחינה אקולוגית ומבחינה כלכלית, חקלאות בת קיימא (Sustainable agriculture). חקלאות זאת מעודדת מעגלים מחזוריים במערכת משקית ומטרותיה המוגדרות:
מזונות או סיבים אורגניים "מאושרים", הם אלה אשר נוצרו על פי "תקנים מוכרים". קיימות בעולם מאות סוכנויות אשר קובעות את התקנים של המוצרים האורגניים ואת תהליכי האישור והפיקוח. כמה מאלה זכו להכרה על ידי הפדרציה הבין לאומית של תנועות החקלאות האורגנית: IFOAM - International Federation of Organic Agriculture Movements. תעשיית המזון האורגני צמחה בשנים האחרונות לממדים מרשימים ומחזורה בארצות הברית מוערך בהיקף שנתי של 5 מיליארדי דולר ומהווה כ-6% מכלל המוצרים החקלאיים. היקף הגידול השנתי מרשים ביותר, כ-24% ובאירופה חלקה של החקלאות האורגנית גדול מחלקה של זאת בארצות הברית. בגלל אי הבהירות הרבה הקיימת סביב הגדרת המזון האורגני פועל משרד החקלאות של ארצות הברית (USDA) למען חיוב משווקי המזון האורגני בהצמדת תוויות תקניות של אפיון המזון:
האם אין חשש שמרבית המוצרים המוצעים לצרכן משתייכים למעשה לקטגוריה הרביעית? רבים מהחקלאים והצרכנים תומכים במזונות אורגניים, בעיקר משום שתולים בה שיפורים בבטיחות ובשימור הסביבה. חסידי החקלאות האורגנית תלו בחקלאות זאת גם את שיפור טעמו של המזון וטענה זאת נמצאה שנויה במחלוקת ואף נדונה בערכאות. בגלל העלייה בפוליטיזציה המעורבת בייצור המזון, גדלה הפעילות של קבוצות הלחץ בערכאות ובמיוחד בשווקים. לפעילות הפוליטית הכרוכה בייצור המזון השפעה מרובה על הכדאיות הכלכלית ועל כושר הישרדות החוות הקטנות, שחשופות לתחרות היצרנים הגדולים, אשר פועלים בתנאי מיכון מתקדם. בהתמודדות הפוליטית שבין החוות הקטנות ליצרנים הגדולים קיים משקל רב בהוכחת יתרונה של החקלאות האורגנית בשיפור הטעם, שיפור ההרכב התזונתי ושיפור בריאות המזון. באווירה פוליטית זו, חשוב שמדענים וטכנולוגים יתכננו בזהירות גישות ניסוייות, המיועדות להשוואת ערכו של המזון האורגני לערכו של המזון השגרתי. החקלאות האורגנית מאופיינת בהיותה חלק בלתי נפרד מ"המשק מעורב" המחייב גידול בעלי חיים וגידולי שדה כאחד ומחזור זרעים.
דאגת הציבור מפני השפעה שלילית של חקלאות אינטנסיבית עוררה עניין רב באשר להיבטים הבריאותיים וליתרונות התזונתיים של מזונות המיוצרים בשיטות "אורגניות", של בעלי חיים וצמחי חקלאות. בציבור הרחב מקובלת לכאורה הדעה ששיטות גידול אורגניות מפיקות מזון בעל ערך תזונתי גבוה ממזון של החקלאות האינטנסיבית. אלא, שלאור מספר רב של מחקרים שבחנתי לא נמצאו ראיות העשויות לאשר הנחה זו. קיים מספר מוגבל של מחקרים המשווים בין שתי שיטות הייצור (אורגנית לעומת שגרתית) וגם משווה את ההרכב התזונתי של מזונות ממקור צמחי, אלא שאין מחקרים המעידים על מזון מן החי (ביצים, בשר, חלב ומוצרי חלב). הנתונים המתייחסים לבריאות בעלי החיים ובני האדם נדירים ביותר ואותם נתונים נדירים מקורם בשיטות מחקר שאינן שיטתיות. בכתבי עת מדעיים בני סמכא, לא נמצאו עבודות המתייחסות לבני אדם. קיימות השוואות בין המצב הבריאותי של אוכלוסיות שונות, אלו הניזונות במזון המיוצר בשיטות אורגניות לעומת אלו שמזונן מיוצר בשיטות שגרתיות. במחקרים שפורסמו נכללו גורמים שונים שאינם באים להבחין בין מזון אורגני לשגרתי ואלו העיבו על תוצאות המחקר. מזון אורגני מיוצר מגידולים חקלאיים או ממוצרי בעלי חיים באמצעות שיטות חקלאיות הנמנעות משימוש בדשנים כימיים, במדבירי חרקים, במזרזי גדילה שהם למעשה תכשירים אניטיביוטיים. שיטות חקלאיות אורגניות מבוססות על מחזור זרעים, חקלאות מעורבת (צמחים ובעלי חיים), דישון שמקורו בהפרשות בעלי חיים או בשיירים צמחיים, עקירה מוגבלת של עשבים רעים ומלחמה ביולוגית נגד מפגעי הטבע. שמעה של החקלאות האורגנית נודע כבר טרם מלחמת העולם השנייה, אבל רק לפני כעשור חלה נסיקה בביקוש למזונות האורגנים. הביקוש הגובר נבע בעיקר מדאגת הצרכן בכל הנוגע לבטיחות המזון המיוצר בשיטות חקלאיות אינטנסיביות שגרתיות. נכונות הצרכן לשלם מהיר גבוה עבור מזון אורגני מקורה בפרסום על אודות ערכו הבריאותי. בסקר שנערך באנגליה בשנת 1997 נמצא כי כ-60% מן האוכלוסין הראו נכונות לרכוש מזון אורגני אילו מחירו היה שווה למחיר המזון המיוצר באמצעים שגרתיים. אלא שהמזון האורגני מחירו כפול בערך ממחיר המזון השגרתי ולכן רק חלק זעום מהציבור רוכש מזון אורגני. למרות האמונה הרווחת שמזון אורגני "בריא" וטוב ממזון מיוצר באמצעים שגרתיים, לא נמצאו כאמור ראיות הבאות לתמוך בעמדה זו. חסידי המזון האורגני תולים בו כמה יתרונות משמעותיים:
טענות אלו, המשבחות את איכותו של המזון האורגני, הביאו לשגשוג ולקצב מדהים של התפתחות תעשיית המזון האורגני. אליה וקוץ בה: למזון האורגני עשויה להיות מגרעת משמעותית. החקלאות האורגנית מחייבת שימוש בלעדי בזבל אורגני אשר בטיפול לא נאות עשוי להכיל גורמי זיהום כמו חיידקי המעיים סלמונלה וקולי. כמה מהחסידים המובהקים של החקלאות האורגנית מחייבים שימוש בזבל אורגני טרי משום שתולים בו סגולות מיוחדות. הזבל האורגני הטרי, שלא עבר תסיסה בטמפרטורה גבוהה, מכיל כרגיל ריכוזים גבוהים של חיידקי מעיים. לכן, סכנת זיהום עלולה להיות שכיחה יותר בצריכת מזון אורגני מאשר בצריכת מזון שגרתי! לאור הטענות בדבר יתרון המזון האורגני נבחן את אמיתותן משלוש נקודות מבט:
טבלה 1 הרכב המינרלים העיקריים, יסודות קורט, ויטמינים B, ביתא-קרוטן, ויטמין A, ויטמין C, חומר יבש וניטרטים במזון אורגני לעומת שגרתי
טבלה 2 השוני ברכיבים המזון האורגני לעומת השגרתי
בשנת 1997 בחנה קבוצת חוקרים מהמכון הפדרלי לבריאות מוצרי צריכה בגרמניה (Woese ועמיתיו) מעל 150 מחקרים שפורסמו משך 70 שנה משנת 1924 לשנת 1994. חלק גדול מהמחקרים שפורסמו אינו מהווה בסיס נאות להשוואה בין המזון האורגני לשגרתי בגלל תכנון ניסויים לקוי ושיטות מדגם לקויות. הנתונים בני ההשוואה מוצגים בטבלה 1. בסקירה השוואתית אחרת (1998 Worthington,) נבחנו 34 מחקרים ותמציתה מובאת בטבלה 2. ריכוז הניטראטים הנמוך בחקלאות האורגנית מהווה את הנתון הברור ביותר בהשוואתה לחקלאות השגרתית, ואילו עליית הריכוזים של רכיבי המזון השונים מקורה בעיקר בריכוז החומר היבש הגבוה במזון האורגני לעומת השגרתי.
המחקרים העוסקים בבריאות בעלי חיים מעטים ומיושנים. רובם נערכו בשנות העשרים והשלושים של המאה העשרים. כמה מחקרים עסקו בהשפעת גורמי גדילה "growth factors", נושא שהיה מקובל במחקר בתחילת המאה העשרים, או בהשפעת הוויטמינים. כך למשל נמצא שיונים שניזונו בדוחן שדושן בזבל בקר, התפתחו טוב יותר מאלו שניזונו בדוחן שדושן בדשן כימי. מסתבר שתרומתו של הזבל האורגני התמצתה באספקת קובלט או ויטמין B12. השפעות הוויטמינים לא היו ידועות באותן השנים ולכן לא הוסברה סיבת ההתפתחות העדיפה. בטבלה 3 מסוכמים מחקרים שנערכו בין שנת 1926 לשנת 1986 ובהם נבחן ערכו של המזון האורגני על הגדילה והפוריות של חולדות, עכברים וארנבות. ברוב המחקרים המזון האורגני היה עדיף על השגרתי ורק במחקר אחד נמצא השגרתי עדיף. אלא שמחקרים אלה מאופיינים בהיעדר עקביות ובתכנון לקוי של הניסויים. ואילו בניסויים הנערכים בהזנה מבוקרת, לא ניתן להתרשם שהתפתחותם של בעלי החיים עדיפה בצריכת מזון אורגני. טבלה 3 השפעת ההזנה במזון האורגני על הגדילה, הפוריות ותוחלת חיים של בעלי חיים לעומת אלה שניזונו במשון שגרתי
עד היום לא נערך כל מחקר מבוקר בו נבחנה השפעת המוצרים האורגניים על בריאות האדם, ולא בכדי. מחקר מהימן מסוג זה בבריאות האדם כרוך במחיר גבוה, בבעיות אתיות, בתנאים מבוקרים וחייב להימשך תקופה ארוכה מאוד. תנאים אלה מגבילים מאוד את אפשרויות המחקר. במספר תצפית בודדות דווח שאיכות הזרע של חוואים שייצרו מוצרים אורגניים עלתה על זאת של חוואים שעסקו בייצור מזון שגרתי ואילו בתצפיות אחרות לא נמצא הבדל. בשני מחקרים שנערכו בגרמניה בשנות השלושים בשלוש מאות בני אדם בכל מחקר, לא נמצאה השפעה למזון האורגני (שדושן בזבל אורגני בלבד) על פני המזון השגרתי. במחקרים שנערכו בשנות ה-90 נמצאה עלייה בריכוזי ביתא-קרוטן, ויטמיני B ומינרלים בירקות וזאת בגלל ריכוזו הגבוה של החומר היבש במזון האורגני. אלא שהמזון האורגני לא הביא לעלייה בריכוזי הוויטמינים בדמם של הנבדקים שאכלו ירקות אלו.
השימוש הרב בקוטלי מזיקים בחקלאות הביא להגברה משמעותית ביותר של הייצור החקלאי בעולם. לכן, הדברת המזיקים בחקלאות המתבצעת על ידי שימוש בקוטלי מזיקים למיניהם מהווה הישג גדול למין האנושי. ללא מדבירי חרקים, הנזק ליבולי השדה או לדגניים המאוחסנים רב ביותר. בארצות מתפתחות שבהן עדיין אין מרבים להשתמש בחומרים אלה, זוללים החרקים, ובעיקר חיפושיות, וכן תולעים, כמחצית מהתבואות המאוחסנות. עם הגברת השימוש בקוטלי מזיקים נמצאו שאריות הולכות וגדלות של חומרי ההדברה במזון האדם. בחקלאות המודרנית נעשה שימוש ביותר ממאה קוטלי מזיקים והנפוצים שבהם הפחמימנים מכילי-כלור (כגון DDT). חומרים אלה יציבותם רבה ופירוקם איטי ולכן הם חודרים לשרשרת מזון האדם ומצטברים ברקמות, בעיקר בשומן; הפרשתם מן הגוף איטית ובאשה הרה הם עלולים לעבור לעובר. רוב בני האדם נושאים בשומן גופם כמה מיליגרמים של שאריות חומרי ההדברה. עד כה לא הוכח שכמויות אלו גורמות לנזק רב אך גם לא ידוע נזקם לטווח הארוך. לאחרונה, גבר החשד שחומרי ההדברה מעוררים מחלות סרטניות, אף כי ארגוני הבריאות העולמיים סבורים שאין לדבר הוכחה משכנעת. כמה ממשלות נקטו איסור מוחלט של השימוש ב-DDT. גם במדינת ישראל חל איסור מוחלט על השימוש ב-DDT, אבל במדינות רבות ובמיוחד במדינות מתפתחות השימוש רווח. צעדים אלה עוררו התנגדות בחוגי החקלאות אשר טענו שהפסקת השימוש ב-DDT תגרום נזק חמור גם לחקלאות וגם לאנושות כולה. בורלוג (Borlaug) אבי "המהפכה הירוקה", שזכה לפרס נובל לשלום על זכויותיו ומאמציו להגביר ייצור המזון בעולם, הביע את התנגדותו לאיסור השימוש ב-DDT וטען שזהו פתרון פשוט מדי לבעיה מסובכת מאוד. כיום נעשים מאמצים לצמצם את השימוש בקוטלי מזיקים באמצעות המלחמה הביולוגית. ואמנם לאחרונה ירד השימוש בקוטלי חרקים - תופעה זו מתבטאת בירידה ברמת שאריות קוטלי חרקים בעשור האחרון. למגינת ליבם של חסידי החקלאות האורגנית המתנגדים בין השאר לשימוש בצמחים מהונדסים, השימוש הנרחב בצמחים שעברו הנדסה גנטית הביא לירידה משמעותית בהפעלת חומרי הדברה. כך למשל מרבית גידול הסויה העולמי מקורו בצמחים אלה. במדינות שבהן גדולה הצריכה של המזון אורגני, אין נערכות בדיקות שגרתיות של המזון האורגני למרות שבבדיקות אקראיות נמצאו שאריות של קוטלי מזיקים כמו למשל DDT. החברה המפקחת מסתפקת בעריכת בדיקות התוצרת של החקלאי האורגני המתחיל אבל אינה מבטיחה שהמזון האורגני נטול שאריות חומרי הדברה. הטענה העיקרית בשבחו של המזון האורגני היא שאין מרססים אותו בקוטלי מזיקים. אם כך הדבר יצרני המזון האורגני חייבים לפקח שאמנם לא נותרו שאריות קוטלי מזיקים בתוצרת האורגנית.
תהא שיטת הייצור אשר תהא, יש לייצר מזון בתנאים המבטיחים בטיחות סניטארית. פרשנים מסוימים מציעים נהלים "אורגניים" כגון שימוש בהפרשות בעלי חיים, איסור תוספי מזון מסוימים ואיסור שיטות שונות בתהליכי עיבוד המזון. איסורים אלה עלולים להגביר את סיכוי ההידבקות במחלות זיהומיות, במיוחד מחלות מעיים. פקחי החקלאות האורגנית אוסרים את השימוש בזבל אורגני טרי, אך יש כאלה הממליצים דווקא על השימוש בזבל טרי. מפקחי החקלאות האורגנית אינם מחייבים פרקי זמן ותנאי עיבוד מוגדרים לייצור קומפוסט נטול חיידקי מעיים מזיקים כגון E. coli, חיידק אשר יכול להתקיים בזבל בעלי חיים במשך 56 ימים בטמפרטורה מתונה. הוויכוח על אפשרות הידבקות יתר של מוצרים אורגניים בחיידקים פתוגניים, התלהט במיוחד בעקבות פרסומו של (1998) Avery, אשר טען שהסיכון לחלות במחלת E. coli קטלנית גדול פי שמונה באוכלי מזון אורגני או "טבעי", לעומת אוכלי מזון שגרתי. מסקנותיו התבססו על נתונים של המרכז לבקרת מחלות (US Center for Disease Control) של ממשלת ארצות הברית משנת 1996, אשר ציינו ששתי התפרצויות, מתוך עשר, שנגרמו על ידי E. coli מקורן היה במזון "אורגני". מה שברור מכל האמור הוא שיצרני מזון אורגני חייבים לפקח על מקורות הזבל האורגני ועל הטיפול בו.
מבין כל הממצאים שתוארו, הריכוז הנמוך של החנקות (ניטראטים) במזון האורגני מהווה את הממצא הבולט מכולם, וזאת כתוצאה מאי שימוש בדשן כימי. מינים אחדים של פרות וירקות מכילים חנקות וחנקיות. בסקר שנערך בארץ, נמצאו חנקות בירקות שגודלו בתנאים שגרתיים (חסה, כרוב, קולרבי, צנונית, סלק ותרד) בשיעור של 3-1 מ"ג לקילוגרם חומר ירוק. החנקות (ניטרטים) כשלעצמן אינן מזיקות לבריאות אך הן עלולות להפוך לחנקיות (ניטריטים). הואיל ולחנקיות יש כושר חימצון רב, הן עלולות לחמצן את המוגלובין הדם ולהפוך אותו למטהמוגלובין (Methemoglobin) בחמצון בלתי הפיך. הפיכת החנקות לחנקיות חלה במזון לפני אכילתו, או אחריה, במעיים, על ידי חיידקים. עד לגיל חצי שנה, רגישים התינוקות במיוחד להרעלת חנקיות. במיוחד התרד מכיל ריכוז גבוה של חנקיות, ולכן מומלץ שלא לתת ירק זה לתינוקות. חנקות משמשות גם לשימור מוצרי מזון - בשר, דגים וכיוצא בהם. החוק בישראל מגביל את כמות החנקה המוספת ל-200 מ"ג לקילוגרם של מוצרי בשר ודגים כבושים, מעושנים, מלוחים או משומרים ולשיעור של 10 מ"ג לקילוגרם גבינה (למעט גבינה לבנה). ריכוזים אלה גדולים לאין שיעור מהריכוזים שנמצאו במוצרי ירקות. ומכאן שהיתרון העיקרי של החקלאות האורגנית, בכך שהירקות שיוצרו בשיטה זאת מכילים ריכוז נמוך של חנקות, הינו בעצם חסר משמעות. המגוון הרחב של הגורמים המשפיעים על הרכב המזון (הן מזון צמחי והן שמקורו בבעלי חיים), כמו: גנטיים, ממשקיים, אקלימיים, וטיפולים שלאחר האסיף ועוד, מקשה מאוד על המחקר ההשוואתי שבין מזון אורגני לשגרתי. גם הפרשנות של ממצאי המחקר ההשוואתי בעייתית משום ההשפעה המכרעת של תכנון הניסוי ומשכו על הממצאים. לא ניתן לסיים כתבה זו מבלי להזכיר את הזרם החברתי המעלה את החשיבות של חקלאות בת קיימא ועקרונותיה:
משמעותה של "חקלאות בת קיימא" היא מערך אינטגרטיבי של ייצור בעלי חיים וצמחים, מערך המבטיח שחקלאות וחקלאים יישמרו תקופה ממושכת ככל היותר. שימוש מואץ בדשנים כימיים ושימוש בלתי מבוקר במדבירי מזיקים הגדיל את הסיכון של השפעת החקלאות המודרנית על בריאות האדם. אוזלת ידם של השלטונות בפיקוח הדוק על השימוש בחומרי הדברה וגם על דישון מופרז הביאו לצמיחתה ולשגשוגה של החקלאות האורגנית. אלא שאין משנתה של החקלאות האורגנית סדורה ואין כמעט מחקר שיטתי הבא לאשש את יתרונותיה ולכן תועלתה מוגבלת ביותר ובכמה מקרים נמצאה אפילו מזיקה. אל האסופה תזונה ואנרגיה3
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 123 |
